Transformation et Conservation des Aliments : Procédés Thermiques, Frigorifiques et Techniques Avancées

Procédé  de transformation et de conservation des aliments est un secteur industriel primordial (l'activité touche toute la société).

Les matières premières sont majoritairement des produits végétaux, animaux ou d'origine biologique. Ils sont par nature variable.

Ces matières premières sont des denrées périssables.

La conservation est le principal problème à résoudre (il faut préserver leurs propriétés fonctionnelles, nutritionnelles et organoleptiques).

optimisation des procédés thermiques 

Les processus tel que la cuisson, le séchage ou encore la pasteurisation sont utilisé pour la production et la transformation des aliments notamment dans le secteur laitier, horticoles, de la viande, complément alimentaire... 

Pasteurisation 

Est une technique largement utilisée dans l'industrie alimentaire, vise à tue les bactéries dans certains aliments qui pourraient vous rendre malade, par chauffés les aliments rapidement  pendant une courte durée puis les refroidir brusquement.

Pourquoi la pasteurisation est importante?

La pasteurisation est importante parce que les bactéries naturellement présentes dans certains aliments pourraient vous rendre malade. La consommation des aliments non pasteurisés pourraient provoquer de la fièvre, une diarrhée et même la mort.

Quels sont les faits sur les aliments pasteurisés et non pasteurisés ?

La consommation de lait non pasteurisés (cru) est nocive, ce lait ne soit pas autorisé à vente.

Le miel est pasteurisés pour prolonger la durée de conservation.

Le processus de fabrication de fromages non pasteurisés permet d'éliminer les bactéries.

Appertisation 

L’appertisation est un procédé qui a été découvert par Nicolas Appert (1749-1841), un cuisinier français.

Est un moyen de conservation des aliments dans des aliments préparés et scellés dans un récipient hermétique, la mise en conserve permet de conserver les aliments pendant une longue période pouvant aller jusqu'à un an.

La différence entre la pasteurisation et l'appertisation :

l'appertisation : 

chauffées à des températures plus élevées que la pasteurisation (115°C - 140°C).

Leurs produits peuvent être conditionnés en boites métalliques, en bocaux de verre, en barquettes...

Cuisson

La cuisson est un traitement thermique qui vise à transformer plus ou moins fortement l'aliment pour le rendre assimilable, nourrissant ou plus savoureux.

La cuisson va modifier les qualités organoleptiques, sa toxicité et ses qualités nutritives (amélioration de l’odeur, de couleur...).

Les modes de cuisson :

Contact avec une surface chaude (conduction)

Grâce à un liquide, à la vapeur ou l'air chaud (convection).

Le milieu gazeux peut être l'air sec ou humide. 

Le liquide peut être un milieu aqueux ou un corps gras liquide ou solide.

Aux micro-ondes ou aux infrarouge (rayonnements).

Les types de cuisson :

C'est les migrations de certains composés soit vers l'intérieur de l'aliment ou soit vers l'extérieur de l'aliment qui permet de classer les différents types de cuisson en 03 catégories : 

La cuisson par expansion ou dissolution (dans un liquide au départ froid).

La cuisson par concentration (dans un liquide départ à chaud).

La cuisson avec les deux phénomènes.

Optimisation de procédés frigorifique 

Les méthodes et procédés utilisés pour produire du froid sont appelées génie frigorifique.

Le froid alimentaire qui vise à la conservation des produits alimentaires, nécessité des équipements pour :

La production de produits surgelés ou congelés.

Le stockage des produits et le transport des produits.

La mise à la vente de ces produits.

Réfrigération

Est le procédé permettant d'obtenir et de maintenir un système à une température inférieure à celle de l'environnement:

les systèmes à compression

les systèmes à absorption 

La température de réfrigération se situe aux alentours de 0°C. Donc la vitesse de développement de micro-organismes contenus dans les aliments est ralentie.

Action du froid sur les micro-organismes:

Diminution de la vitesse de croissance des micro-organismes.

Diminution de la vitesse de démarrage.

Sélectionner les bactéries psychrophiles (psychrophiles : des microbes ne poussent qu'à température basse et ne tolèrent pas des températures supérieur à 15/20°C) ; (psychrotrophe : aime le froid, mais supportent les températures tièdes).

Surgélation 

Autrement dit " la congélation rapide".

Abaissement rapide de la température jusqu'à -18°C (on peut descendre jusqu'au -30°C).

La surgélation est un procédé industriel qui accélère la prise au froid. Il permet de limiter les bactéries.

La durée de congélation va donc dépendre des caractéristiques du produits et de matériel (quantités, température initial et final, humidité, chaleur spécifique...).

Déshydratation et procédés combinés :

Procédé simple, mais efficace, consiste à retirer l'eau contenue dans les aliments par traitement de chaleur.

Séchage : éliminer par vaporisation l'eau dans l'aliments pour le transformer à un produit solide sec.

Fumage: c'est la conservation de viande ou poisson à chaud ou à froid.